Uji Kadar Serat, Karbohidrat, dan Sifat Organoleptik pada Pembuatan Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Vigna Umbellate) dengan Penambahan Bekatul

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional hasil industri rakyat yang telah dikenal di Indo nesia yang dibuat dari kacang kedelai melalui fermentasi dengan menggunakan kapang rhizopus (“ragi tempe”). Pembuatan tempe dapat menggunakan beraneka bahan dasar dari biji-bijian seperti, kacang merah, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain sebagainya. Selain harganya murah tempe juga memiliki kandungan protein nabati tinggi, apalagi dalam pembuatan tempe dengan penambahan bahan tertentu untuk melengkapi kandungan gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penembahan bekatul terhadap kadar serat, kadar karbohidrat dan sifat organoleptik tempe kacang merah. Rancangan penelitian yang digunaan adalah Rancangan Acak Lengkap pola factorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 8 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Adapun perlakuannya adalah: R 0 F 1 ( tanpa bekatul, lama fermentasi 2 hari), R ( tanpa bekatul, lama fermentasi 3 hari), R 1 F (dosis bekatul 5%, lama fermentasi 3 hari), R 1 (dosis bekatul 5%, lama fermentasi 2 hari), R 2 F (dosis bekatul 10%, lama fermentasi 2 hari), R 2 F 2 1 (dosis bekatul 10% , lama fermentasi 3 hari), R 3 F (dosis bekatul 15%, lama fermentasi 2 hari), R 3 F 2 1 (dosis bekatul 15%, lama fermentasi 3 hari). Teknik penelitian ini adalah menggunakan penilitian deskriptif kualitatif untuk mengetaui kualitas tempe kacang merah. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa kandungan gizi maximal yaitu serat pada perlakuan R 3 F 1 = 5,75 gr% dan karbohidrat pada perlakuan yang sama R = 24,37 gr%. Sifat organoleptik tempe yang baik yaitu penambahan bekatul 5% baik itu warna, aroma, tekstur dan kekompakan, serta tekstur pada R 3 F lebih padat kompak dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya, dan pada parameter warna paling putih kompak serta morfologi miselium lebih padat terdapat pada perlakuan R 1 2 F 2 3 Uji Kadar Serat, Karbohidrat, dan Sifat Organoleptik pada ... (Aminah Asngad, dkk.) 23 0 F F 1 . Sedangkan pada uji bau R menunjukkan lebih bau bekatul daripada dengan perlakuan yang lainnya. Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkam bahwa semakin banyak penambahan bekatul, kadar serat dan karbohidrat pada tempe semakin tinggi. Penambahan bekatul dapat mempercepat proses fermentasi, karena dalam bekatul terdapat protein dan karbohidrat cukup tinggi yang dapat mempercepat kesuburan jamur.