EFEK BERBAGAI PENGAWET ALAMI SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN MASA SIMPAN DAGING DAN IKAN

Abstract

Ikan dan daging merupakan sumber pangan yang mudah rusak sehingga perlu usaha untuk mengawetkannya. Hasil berbagai temuan di lapang ikan dan daging banyak diawetkan dengan pengawet yang berbahaya seperti formalin, sehingga perlu dilakukan usaha untuk menemukan pengawet ikan dan daging yang aman untuk konsumen. Berbagai rempah-rempah seperti jahe, laos, kunyit dan kluwak serta beluntas memiliki senyawa antimikrobia sehingga berpotensi untuk mengawetkan bahan pangan seperti ikan dan daging. Penelitian ini bertujuan mengetahui efek penggunaan pengawet alami (lengkuas, kunyit, jahe, beluntas, kluwak) terhadap sifat organoleptik meliputi sifat fisik dan daya terima serta masa simpan daging dan ikan. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental murni di laboratorium. Pendekatan yang dipakai dalam penelitian ini adalah eksperimen murni (true experimental) melalui percobaan di laboratorium. Variabel yang akan diteliti meliputi masa simpan (total mikrobia) ikan dan daging yang diawetkan dengan pengawet alami (lengkuas, kunyit, jahe, beluntas, kluwak), sifat fisik dan daya terima daging dan ikan yang diawetkan. Hasil penelitian menunjukkan: 1) sifat fisik ikan dan daging yang diawetkan dengan jahe, laos, kunyit, beluntas dan kluwak pada hari ke- 1 (24 jam), dalam keadaan masih baik dan tekstur masih kenyal, sedangkan pada hari ke-2 (48 jam), sudah mulai menunjukkan tanda-tanda kerusakan dengan tekstur mulai lunak ; 2) masa simpan ikan berdasarkan total mikrobia pada hari ke-0 dan 1 nilai p>0,01 yang menunjukkan tidak berbeda nyata.Pada hari ke-0, jumlah total mikrobia pada perlakuan dengan jahe 15%, kunyit 10% dan kluwak 15% jumlahnya lebih kecil dibandingkan pada kontrol, sedangkan perlakuan dengan beluntas 15% dan laos 15% jumlah total mikrobia lebih besar dibandingkan pada kontrol. Total mikrobia pada hari ke-1 (24 jam), perlakuan dengan jahe, laos, kunyit dan kluwak dosis 15%, jumlahnya lebih rendah dibandingkan pada kontrol, sedangkan pada beluntas 15% jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol ; 3) masa simpan daging berdasarkan total mikrobia pada hari ke-0 dan 1 nilai p>0,01 sehingga tidak berbeda nyata. Total mikrobia pada perlakuan dengan jahe, laos, kunyit, beluntas dan kluwak dengan dosis 15% pada hari ke-0 maupun hari ke-1 (24 jam), jumlahnya lebih kecil dibandingkan pada kontrol; 4) daya terima ikan oleh konsumen menunjukkan p<0,01 yang berarti berbeda nyata. Ikan yang paling disukai adalah ikan dengan penambahan pengawet laos 15%, sedangkan daya terima ikan yang kurang disukai konsumen adalah ikan yang diawetkan dengan kluwak 15%; 5) daya terima daging oleh konsumen menunjukkan nilai p<0,01 sehingga berbeda nyata. Daging yang paling disukai adalah daging dengan penambahan pengawet laos 15%, sedangkan daya terima daging yang kurang disukai konsumen adalah daging yang diawetkan dengan kluwak 15%.