Perbaikan Tingkat Rasa dan Kekenyalan pada Jelly dengan Menggunakan Desain Eksperimen

Abstract

Jelly adalah produk makanan jajanan untuk anak-anak yang terbuat dari sari buah. Produk jelly bertekstur padat dan transparan (tembus pandang). Bentuk, ukuran, dan warna produk bervariasi disesuaikan dengan kesukaan anak-anak. Jelly mengandung unsur gizi dan kalori. Secara umum, jelly mempunyai empat atau lima komponen utama yaitu bahan pembentuk jel (hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa asam sitrat atau sari buah), gula (pemanis), perasa (komponen flavor atau buah), serta pewarna. Tekstur jel yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh jenis bahan pembentuk jel, gula, asam dan komponen lainnya. PT. “X” merupakan suatu perusahaan yang bergerak dibidang minuman yang terbuat dari jelly, antara lain jelly drink, puding, dan nata de coco. Salah satu permasalahan dalam produksi jelly adalah menentukan tingkat kekenyalan dan rasa jelly yang paling disukai oleh konsumen. Dalam artikel ini akan dibahas bagaimana menentukan tingkat kekenyalan dan rasa jelly sehingga di sukai oleh konsumen. Eksperimen dilakukan dengan menggunakan 3 faktor yaitu jumlah bubuk jelly, jumlah asam sitrat dan suhu pemanasan, yang masing-masing menggunakan 2 level. Sehingga dilakukan 8 kali eksperimen dengan kombinasi level yang berbeda. Untuk menentukan kombinasi level yang paling baik maka dilakukan uji organoleptik oleh panelis. Panelis yang digunakan sebanyak 80 orang. Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaannya terhadap kekenyalan dan rasa jelly. Penilaian dilakukan dengan memberikan skala nilai dari 1 sampai 4, dimana 1 berarti tidak suka 2 berarti kurang suka 3 berarti suka dan 4 berarti sangat suka. Hasil kuisioner kemudian dilakukan analisa MANOVA. Dari hasil MANOVA didapatkan bahwa terdapat perbedaan penilaian rasa dan kekenyalan yang signifikan diantara eksperimen. Untuk menghasilkan rasa dan kekenyalan yang terbaik diusulkan menggunakan kombinasi level faktor seperti pada eksperimen 6 yaitu suhu pemanasan 100 o C, bubuk jelly 150 gram dan asam sitrat 100 gram.