| dc.identifier.citation | Abidar, 2005. Ikan Asin Makasar Bebas Formalin. www.gizi.net.10 Maret 2006. Anonim, www.mediaindonesia.com. 10 Maret 2006. Anonim, 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Bahan Makanan Asal Hewan. SNI NO. 01-6366-2000. Anonim, 2006. Pengawet Alami Pengganti Formalin Sudah Ada Sejak Dulu. www.gizi.net. 10 Maret 2006. Ardiansyah, Nurida L., Andarwulan, N. 2003. “Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun Beluntas (Plucea Indica L) dan Stabilitas Aktivitasnya pada Berbagai Konsentarsi Garam dan Tingkat pH”. dalam Jurnal Tekhnologi dan Industri Pangan. Vol 14, No. 2 Depkes-RI, 2006. www.gizi.net.10 Maret 2006. Fellows P. 1990. Food Processing Technology Principles And Practice. Ellys Horwood England. Geong, M. 2004. Produk Makanan Asal Hewan: sejauh mana Layak Dikonsumsi? Opini Murdoch University, Wester Australia. Irianto, K. 2006. Mikrobiologi; Menguak Dunia Mikroorganisme. Penerbit Yrama Widya. Bandung. Kurnia, K. 2006. Kandungan Antimikroba Lengkuas. Pusat Bioteknologi ITB, Bandung. Manas, P. dan Pagan, R. 2005. Microbial Inactivation by New Technologies of Food Preservation. Journal of Applied Microbiology, Vol. 98, Issue 6, Page 1387. Mardiyanti, M. 2005. Pemanfaatan Daun Beluntas sebagai Natural Additive untuk Meningkatkan Efisiensi Produksi dan Menghasilkan Ayam Broiler Sehat. Insitut Pertanian Bogor. www.dikti.com. 10 Maret 2006. Muchtadi, 1994. Ilmu Bahan Makanan. Pusat Antar Universitas IPB, Bogor. Nguefack, J., Budded, B.B. dan Jacobsen, M. 2004. Five Essential Oils from Aromatic Plants of Cameroon : Their Antibacterial Activity and Ability to Permeabilize The Cytoplasmic Membran of Listeria innocua Examined by Flow Cytometry. Letters in Applied Microbiology, Vol. 39, Issue 5, Page 395. Sedyaoetama, A.J. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profedi. Jilid I. Dian Rakyat Press, Jakarta. Sherry, A.E., Patterson, M.F. dan Madden, R.H. 2004. Comparison of 40 Salmonella enterica serovars Injured by Thermal, High Pressure and Irradiation. Journal of Applied Microbiology, Vol. 96, Issue 4, Page 887. Sumiati, T. dan Adnyana, I.K. 2005. Kunyit, Si Kuning yang Kaya Manfaat. www.iptek.com.22 Maret 2006. Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni Kerjasama Yayasan Adikarya IKAPI dan The Ford Foundation. Bandung. Widyasari, H.E. 2005. Teknologi Pengawetan Ikan Nila Segar dengan Menggunakan Bahan Alami Biju Picung (Pangium edule Reinw). Ia dibimbing Prof Dr Jhon Haluan dari Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan (PSP) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) IPB) dan Dr Endang Sri Heruwati, dari Badan Riset dan Kelautan Perikanan (BRKP) Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP). Widyasari (2005) dalam Ardiansyah. 2005. www.dikti.com. 10 Maret 2006. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Kanisius. Jakarta Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Yuharmen, Eryanti, Y. dan Nurbalaty. 2002. Uji Antimikroba Minyak Atsiri dan Ekstrak Metanol Lengkuas (Alpinia galangal). Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Riau. | en_US |
| dc.description.abstract | Ikan dan daging merupakan sumber pangan yang mudah rusak sehingga perlu
usaha untuk mengawetkannya. Hasil berbagai temuan di lapang ikan dan
daging banyak diawetkan dengan pengawet yang berbahaya seperti formalin,
sehingga perlu dilakukan usaha untuk menemukan pengawet ikan dan daging
yang aman untuk konsumen. Berbagai rempah-rempah seperti jahe, laos, kunyit
dan kluwak serta beluntas memiliki senyawa antimikrobia sehingga berpotensi
untuk mengawetkan bahan pangan seperti ikan dan daging. Penelitian ini
bertujuan mengetahui efek penggunaan pengawet alami (lengkuas, kunyit, jahe,
beluntas, kluwak) terhadap sifat organoleptik meliputi sifat fisik dan daya terima
serta masa simpan daging dan ikan. Penelitian ini menggunakan desain
penelitian eksperimental murni di laboratorium. Pendekatan yang dipakai dalam
penelitian ini adalah eksperimen murni (true experimental) melalui percobaan
di laboratorium. Variabel yang akan diteliti meliputi masa simpan (total
mikrobia) ikan dan daging yang diawetkan dengan pengawet alami (lengkuas,
kunyit, jahe, beluntas, kluwak), sifat fisik dan daya terima daging dan ikan
yang diawetkan. Hasil penelitian menunjukkan: 1) sifat fisik ikan dan daging
yang diawetkan dengan jahe, laos, kunyit, beluntas dan kluwak pada hari ke-
1 (24 jam), dalam keadaan masih baik dan tekstur masih kenyal, sedangkan
pada hari ke-2 (48 jam), sudah mulai menunjukkan tanda-tanda kerusakan
dengan tekstur mulai lunak ; 2) masa simpan ikan berdasarkan total mikrobia
pada hari ke-0 dan 1 nilai p>0,01 yang menunjukkan tidak berbeda nyata.Pada hari ke-0, jumlah total mikrobia pada perlakuan dengan jahe 15%, kunyit
10% dan kluwak 15% jumlahnya lebih kecil dibandingkan pada kontrol,
sedangkan perlakuan dengan beluntas 15% dan laos 15% jumlah total mikrobia
lebih besar dibandingkan pada kontrol. Total mikrobia pada hari ke-1 (24
jam), perlakuan dengan jahe, laos, kunyit dan kluwak dosis 15%, jumlahnya
lebih rendah dibandingkan pada kontrol, sedangkan pada beluntas 15%
jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol ; 3) masa simpan daging
berdasarkan total mikrobia pada hari ke-0 dan 1 nilai p>0,01 sehingga tidak
berbeda nyata. Total mikrobia pada perlakuan dengan jahe, laos, kunyit,
beluntas dan kluwak dengan dosis 15% pada hari ke-0 maupun hari ke-1 (24
jam), jumlahnya lebih kecil dibandingkan pada kontrol; 4) daya terima ikan
oleh konsumen menunjukkan p<0,01 yang berarti berbeda nyata. Ikan yang
paling disukai adalah ikan dengan penambahan pengawet laos 15%, sedangkan
daya terima ikan yang kurang disukai konsumen adalah ikan yang diawetkan
dengan kluwak 15%; 5) daya terima daging oleh konsumen menunjukkan
nilai p<0,01 sehingga berbeda nyata. Daging yang paling disukai adalah daging
dengan penambahan pengawet laos 15%, sedangkan daya terima daging yang
kurang disukai konsumen adalah daging yang diawetkan dengan kluwak 15%. | en_US |
