Optimasi Perebusan Biji Ketapang (Terminalia cattapa) Dalam Fermentasi Tempe

Abstract

Tempe merupakan produk pangan fermentasi yang juga merupakan makanan tradisional Indonesia dan telah banyak dimodifikasi dengan menggunakan bahan lain selain kedelai.Sudah terdapat setidaknya 6 jenis tempe dengan bahan yang selain kedelai dan salah satunya ada biji ketapang. Biji ketapang mengandung kadar protein 25,3%, lemak 16.35%, serat 11.75% dan karbohidrat 5.8%. Biji ketapang sudah mulai digunakan dalam pembuatan produk fermentasi seperti kecap, subtitusi tepung dan juga tempe, hanya saja untuk tempe masih belum diketahui lebih dalam kadar gizinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan cara pengolahan tempe khususnya pada perebusan biji ketapang dalam menghasilkan kualitas tempe biji ketapang yang baik dilihat dari uji proksimat dan organoleptik. Demi tercapai tujuan tersebut, biji ketapang direbus dengan menggunakan interval waktu perebusan 30 dan 45 menit yang diberi perebusan dua kali dan 60 menit dengan perebusan sekali. Setelah itu diberi ragi dan difermentasi selama 48 jam kemudian dilakukan uji proksimat dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan statistik sederhana (deskriptif). Hasil penelitian menunjukkan kadar air yang optimal untuk fermentasi tempe biji ketapang adalah pada perebusan 60 menit dengan persentase kadar air 62.50% untuk kadar abu optimal fermentasi tempe biji ketapang pada perebusan 45 menit yaitu 2.17% untuk kadar lemak dan protein optimal perebusan untuk fermentasi tempe bji ketapang adalah 60 menit dengan persentase 7.16% & 18.24% sedangkan untuk organoleptik skala nilai yang didapat semua perlakuan adalah 3 (netral). Disimpulkan bahwa nilai gizi berdasarkan uji proksimat dan organoleptik menunjukkan bahwa perebusan 45 menit dan 60 menit lebih optimal membantu dalam proses fermentasi biji ketapang menjadi tempe.