| dc.identifier.citation | Aditiwat, P. dan Kusnandi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-Crider. Departemen Biologi – FMIPA Institut Teknologi Bandung. PROC. ITB Sains dan Tek 35 A, No (2), 147-162. Allen, Collen M. 1998. Kombucha FAQ—Frequently Asked Questions about Kombucha Tea. http://persweb.direct.ca/chaugen/kombucha_f aq_home.html. Anonim Anonim Anonim Anonim Anonim Anonim 1 . 2002. Farmakologi dan Terapi Edisi 4. Farmakologi UI. Gaya Baru : Jakarta 2 . 2015. http://kopitoraja.co/tingginya-minatakan-kopi-toraja-arabika/. Diakses pada hari Sabtu, 30 Januari 2016, pukul 14.25 WIB. 3 . 2012. http://www.dishutbuntorut.info/berita-danrilis/item/48-sejarah-kopi-arabika-toraja.html. Diakses pada hari Kamis, 17 Maret 2016 pukul 13.44 WIB. 4 . 2014. http://www.pengertianahli.com/2014/01/peng ertian-fermentasi-apa-itu-fermentasi.html. Diakses pada hari Kamis, 17 Maret 2016 pukul 13.44 WIB. 5 . 2011. http://www.ubaya.ac.id/ubaya/news_detail/78 2/Kombucha-Coffee--Kopi-Sehat-TemuanMahasiswa-Ubaya.html. Diakses pada hari Kamis, 17 Maret 2016 pukul 13.50 WIB. 6 . 2016. http://javatoraja.cf/petani/permasalahanpetani-kopi-toraja/. Diakses pada hari Selasa, 22 Maret 2016, pukul 12.28 WIB. Dufresne, C and Farnworth, E. 2000. Tea, kombucha, and health : a review, Food Res Int 33 (6), 409 – 421, C, online at www. elsevier.com/locate/foodres. Kihlman, B.A. (2007). Caffeine and Chromosomes. Elvesier Scientifi c Publishing Co, Amsterdam. Malbasa R, Loncar E, Djuric M., 2008. Comparison of the Products of Kombucha Fermentation on Sucrose and Milasses. J Food Chemistry 106: 1039-1045. Mandel. 2004. Capability of Acetobacter Xylinum to Convert Celluose. New York: McGraw Hill, Inc. Maramis Keisia R., Citraningtyas G., Wehantouw F.2013. ANALISIS KAFEIN DALAM KOPIBUBUK DI KOTA MANADOMENGGUNAKAN SPEKTROFOTOMETRIUV-VIS. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRATVol. 2 No. 04 November 2013 ISSN 2302 –2493. Sreeramulu G., Zhu Y., Knol W., 2000. KombuchaFermentation and it’s Antimicrobial Activity. J Agriculture Food Chemistry 886: 65–73. Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan danPertanian. Yogyakarta : Liberti Suprapti, M L., 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata. Yogyakarta : Kanisius. Suriani. 1997. Analisis Kandungan Kofeina DalamKopi Instan Berbagai Merek yang Beredar diUjung Pandang. Fakultas Matematika danIlmu Pengetahuan Alam, UniversitasHasanuddin, Makassar. Winarno. 1987. Biofermentasi dan BiosintesiaProtein. Bandung : Angkasa. | in_ID |
| dc.description.abstract | Kopi Toraja merupakan salah satu jenis kopi dari Indonesia yang memiliki cita rasa dan daya
saing internasional. Salah satu yang bisa menjadi inovasi baru dari penyajian kopi adalah kopi
fermentasi atau yang dikenal dengan kopi kombucha. Selain mendapatkan manfaat dari kopi,
mengkonsumsi kopi kombucha juga dapat memberikan manfaat dari hasil fermentasi kopi dari
jamur kombu bagi tubuh. Jamur kombucha merupakan SCOBY, atau simbiosis dari koloni bakteri
dan yeast. Kultur kombucha merupakan kerjasama simbiotik dari ragi dan bakteri yaitu
Acetobacter xylinum dan yeast yaitu Saccharomyces cereviseae, Saccharomyces ludwigii,
Saccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces sp dan beberapa jenis kapang (Torolupsis sp).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji kemampuan kopi Toraja sebagai media
fermentasi jamur kombu. Penelitian ini dilakukan dengan menyiapkan kultur kombucha,
mengencerkan kopi dengan seri pengenceran 2.5gr/250ml; 4.5gr/250ml; 6,5gr/250ml;
8.5gr/250ml; 10.5gr/250ml, di mana 6,5gr/250ml sebagai kontrol mengikuti resep umum
penyajian kopi, dan masing-masing perlakuan dibuat sebanyak 3 kali ulangan. Gula tebu
ditambahkan sebanyak 15gr untuk semua perlakuan. Kopi difermentasi selama 14 hari sesuai
standar waktu fermentasi teh kombucha, dan dihari terkahir dilakukan pengukuran terhadap total
asam, berat kering, ketebalan jamur sebagai indikator pertumbuhan jamur serta uji organoleptik
warna, rasa dan bau hasil fermentasi kopi terhadap 30 orang responden untuk mengetahui minat
konsumen terhadap nilai pengenceran yang paling disukai. Dari penelitian ini diketahui bahwa
kopi Toraja dapat menjadi media fermentasi jamur kombu, dengan pengenceran 2.5gr/250ml
adalah konsentrasi yang paling baik untuk pertumbuhan jamur, sedangkan dari hasil uji
organoleptik yang paling disukai adalah pengenceran 8.5gr/250ml. | in_ID |
