Analisis Organoleptik dan Kadar Gula Produk Permen Jeli Ubi Ungu dengan Ekstrak Stevia

Abstract

Di era modern seperti saat ini banyak muncul berbagai jenis permen. Permen yang muncul banyak yang menggunakan pemanis buatan. Pemanis buatan tersebut apabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu kesehatan terutama bagi anak-anak. Salah satu upaya pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan memberikan inovasi permen jeli ubi ungu dengan ekstrak stevia. Stevia sendiri merupakan pemanis alami rendah kalori yang memiliki tingkat kemanisan 300 kali lebih tinggi dari sukrosa.Ubi ungu dipilih karena mudah ditemukan dan mengandung antisianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat organoleptik dan kadar gula reduksi pada permen jeli dengan perbandingan ekstrak stevia dan sukrosa sebesar 3:0 ; 2:1 ; 1:2 ; 0:3. Uji yang digunakan adalah uji organoleptik dengan metode kuisioner dan uji gula reduksi dengan metode Lane-Eynon dengan tiga kali pengulangan. Hasil kadar gula reduksi dari masing-masing perbandingan yaitu 0,442%; 0,3429%; 0,2728%; 0,2558% hal menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak stevia yang digunakan maka kadar gula reduksi yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hasil organoleptik yang diperoleh adalah semakin banyak ekstrak stevia yang digunakan maka permen jeli akan berwarna semakin gelap, beraroma semakin kuat, bertekstur semakin tidak kenyal dan rasanya akan semakin pahit.