OPTIMASI FERMENTASI CAIRAN KOPI DENGAN INOKULAN KULTUR KOMBUCHA ( Kombucha coffee)

Abstract

Kopi merupakan salah satu bahan minuman yang tidak mengandung alkohol, sebagai bahan campuran permen, dan sebagai market bagi praktek – praktek kedokteran. Ditinjau dari segi pemanfaatannya minuman kopi dapat merangsang pernafasan, menghilangkan rasa kantuk, sebagai penyegar badan dan pikiran. Oleh karena itu minuman kopi merupakan salah satu minuman yang banyak digemari orang di seluruh dunia, biasanya dihidangkan dalam kondisi yang segar. Namun kini telah berhasil adanya minuman kopi yang dihidangkan dalam bentuk fermentasi dengan inokulum Kombucha teh (KT), yang kemudian dikenal dengan Kombucha coffee (KC). Untuk KT sebenarnya telah dikenal sejak zaman dulu sebagai minuman yang berkasiat bagi kesehatan. Hal ini dimungkinkan terjadi pada KC yang terdapat senyawa kimia dengan komposisi yang tertentu. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalam KC pengaruhnya waktu fermentasi terutama kadar tanin dan alkoholnya dan mengetahui waktu fermentasi optimum pada KC. Penelitian dilakukan dengan m.etode eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor yaitu waktu fermentasi (0, 6, 12, dan 18 hari). Data tentang komposisi senyawa kimia kombucha coffee diukur dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Hasil penelitian tentang kadar alkohol tertinggi dihasilkan setelah waktu fermentasi 18 hari yaitu 0,1317 %, kadar tanin tertinggi yaitu 0,0474675 % dan pH terendah 3,33 dihasilkan pada waktu fermentasi 12 hari. Selanjutnya data komposisi senyawa kimia kombucha coffee dianalisis menggunakan deskriptif kuantitatif. Dari penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi KC yang optimum adalah fermentasi 12 hari.