Ekstraksi dan Uji Kestabilan Warna Pigmen Antosianin dari Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) sebagai Bahan Pewarna Makanan

Abstract

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) sering dijumpai di lingkungan kita. Di dalamnya terkandung pigmen antosianin yang larut dalam air. Untuk mendapatkan ekstrak zat warna antosianin tersebut, perlu dilakukan ekstraksi. Penelitian ini bertujuan mendapatkan waktu dan kecepatan pengadukan optimum agar proses ekstraksi berjalan maksimal. Selain itu, ekstrak zat warna yang memiliki nilai absorbansi tertinggi akan diuji kestabilannya dalam pengaruh kondisi penyimpanan, pH, penyinaran matahari, dan suhu pemanasan. Dalam percobaan ini digunakan suhu 60°C, karena di atas suhu itu zat warna akan mengalami denaturasi. Diperoleh hasil waktu optimum ekstraksi adalah 2,5 jam dan kecepatan pengadukan optimum 500 rpm. Ekstrak ini diuji kestabilannya dalam empat variabel. Pada pengaruh kondisi penyimpanan, ekstrak akan mengalami perubahan intensitas warna paling besar pada kondisi ruang (28°C) daripada suhu dingin (6°C). Ditandai dengan penurunan nilai absorbansi yang lebih besar. Pada pengaruh pH, terjadi perubahan intensitas warna seiring dengan berubahnya pH. Pada pengaruh penyinaran matahari, semakin lama ekstrak terpapar sinar kestabilannya akan turun, ditandai dengan nilai absorbansi yang menurun. Pada pengaruh suhu pemanasan, makin tinggi suhu pemanasan makin turun nilai absorbansi ekstrak. Nilai absorbansi yang turun menandakan ekstrak tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Pada penelitian ini digunakan pewarna sintetis untuk membandingkan tingkat stabilitasnya dengan ekstrak bunga telang. Hasilnya, pewarna sintetis memiliki kestabilan pada semua variabel yang diujikan. Ditunjukkan dengan nilai absorbansi yang cenderung konstan.