PEMBUATAN ROTI TAWAR DARI TEPUNG SINGKONG DAN TEPUNG KEDELAI
View/ Open
Date
200-12-17Author
Arlene, Ariestya
Witono, Judy Retti
Fransisca, Maria
Metadata
Show full item recordAbstract
Roti merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Bahan baku roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum yang belum dibudidayakan di
Indonesia. Oleh karena itu, melalui penelitian ini diharapkan tepung terigu dapat disubstitusi dengan
tepung singkong yang mudah dibudidayakan di Indonesia. Untuk menambah nilai gizi dari roti yang
dihasilkan, tepung singkong dicampurkan dengan tepung kedelai yang memiliki kadar protein tinggi.
Tujuan dari penelitian ini adalah mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung singkong dan tepung
kedelai dalam pembuatan roti tawar. Manfaat penelitian ini adalah memberi pengetahuan mengenai
kondisi optimum pembuatan roti tawar dengan memanfaatkan potensi lokal tepung singkong dan
dengan tambahan nilai gizi dari tepung kedelai. Metodologi penelitian meliputi analisa aktivitas ragi
serta analisis protein dan kadar air dalam masing-masing jenis tepung. Percobaan utama dilakukan
dengan menggunakan variasi rasio massa tepung singkong dan tepung kedelai, jumlah gluten, dan
ragi Saccharomyces cerevisiae. Pengolahan data untuk pengaruh jumlah tepung kedelai dan singkong
terhadap karakteristik roti tawar dilakukan dengan rancangan percobaan. Kesimpulan yang
diperoleh adalah dari segi nutrisi, tepung singkong dan tepung kedelai dapat mensubstitusi tepung
terigu dalam pembuatan roti. Tetapi dari segi daya mengembang serta rasa, tepung singkong dan
tepung kedelai tidak dapat sepenuhnya mensubstitusi tepung terigu. Jaringan yang terbentuk dalam
adonan tidak dapat menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi sehingga adonan tidak dapat
mengembang. Variasi optimal dalam pembuatan roti tawar adalah rasio tepung singkong : tepung
kedelai 3 : 1 dengan persentase gluten 15%.