PEMBUATAN ROTI TAWAR DARI TEPUNG SINGKONG DAN TEPUNG KEDELAI

Abstract

Roti merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum yang belum dibudidayakan di Indonesia. Oleh karena itu, melalui penelitian ini diharapkan tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung singkong yang mudah dibudidayakan di Indonesia. Untuk menambah nilai gizi dari roti yang dihasilkan, tepung singkong dicampurkan dengan tepung kedelai yang memiliki kadar protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung singkong dan tepung kedelai dalam pembuatan roti tawar. Manfaat penelitian ini adalah memberi pengetahuan mengenai kondisi optimum pembuatan roti tawar dengan memanfaatkan potensi lokal tepung singkong dan dengan tambahan nilai gizi dari tepung kedelai. Metodologi penelitian meliputi analisa aktivitas ragi serta analisis protein dan kadar air dalam masing-masing jenis tepung. Percobaan utama dilakukan dengan menggunakan variasi rasio massa tepung singkong dan tepung kedelai, jumlah gluten, dan ragi Saccharomyces cerevisiae. Pengolahan data untuk pengaruh jumlah tepung kedelai dan singkong terhadap karakteristik roti tawar dilakukan dengan rancangan percobaan. Kesimpulan yang diperoleh adalah dari segi nutrisi, tepung singkong dan tepung kedelai dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan roti. Tetapi dari segi daya mengembang serta rasa, tepung singkong dan tepung kedelai tidak dapat sepenuhnya mensubstitusi tepung terigu. Jaringan yang terbentuk dalam adonan tidak dapat menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi sehingga adonan tidak dapat mengembang. Variasi optimal dalam pembuatan roti tawar adalah rasio tepung singkong : tepung kedelai 3 : 1 dengan persentase gluten 15%.