Garuh Suhu dan Waktu terhadap Hasil Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Nanas

Abstract

Buah nanas banyak disukai untuk dikonsumsi langsung atau diolah menjadi produk konsumsi lain seperti keripik nanas, selai nanas, dan lain sebagainya. Namun pemanfaatan buah nanas tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit buah nanas yang sangat banyak jumlahnya.Limbah kulit buah nanas dapat dimanfaatkan sebagai sumber penghasil pektin untuk memenuhi kebutuhan pektin dalam negeri. Pektin adalah bahan pengental alami yang terdapat pada tumbuhan. Penggunaan pektin dalam industri diantaranya sebagai bahan pengental dan bahan tambahan dalam pembuatan jeli, selai, kembang gula dan industri minuman seperti produk susu serta pengalengan buah-buahan. Selain digunakan di industri pangan pektin juga digunakan dalam industri non pangan, diantaranya dalam bidang farmasi dan kosmetik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu terhadap hasil ekstraksi pektin dari kulit buah nanas. Pengambilan pektin yang terkandung dalam kulit buah nanas dapat dilakukan dengan metode ekstraksi menggunakan pelarut asam klorida (HCl) 0,1 N. Proses penelitian ini menggunakan dua variabel berubah, yaitu suhu (65 o C, 75 o C, 85 o C, 95 o C) dan waktu ekstraksi (30 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit, dan 150 menit). Setelah proses ekstraksi dilakukan pengambilan filtrat dalam keadaan panas menggunakan kertas saring untuk memisahkan ampas dan filtratnya. Pektin ini disebut pektin asam. Penambahan etanol 96% pada filtrat pada filtrat bertujuan untuk mengendapkan pektin. Endapan pektin dipisahkan menggunakan kertas saring kemudian melakukan pemurnian pektin. Pektin ini disebut pektin basah. Pengeringan dilakukan menggunakan oven pada suhu 80 o C selama 5 jam menggunakan oven. Pektin ini disebut pektin kering. Hasil pektin kering ditimbang dan dicatat beratnya. Hasil ekstraksi menunjukkan jumlah pektin terbanyak dihasilkan pada ekstraksi selama 120 menit dengan suhu ekstraksi 95 o C yaitu 1,59 gram. Analisa hasil pektin dilakukan dalam 3 tahap, yaitu analisa gel, analisa kadar metoksil, dan berat ekivalen. Dari analisa didapatkan bahwa pektin hasil ekstraksi termasuk dalam pektin rapid set karena suhu pembentukan gel sekitar 88 C.Pektin yang dihasilkan termasuk dalam high metoxil pektin dengan kadar metoksil sebesar 26,97%. Kadar metoksil yang tinggi pada kulit buah nanas menunjukkan bahwa jumlah gugus karboksil yang akan termetilasi maka pektin akan lebih cepat dalam membentuk jeli, sehingga kualitas pektin kulit buah nanas semakin baik.