Pembuatan Kudapan Fungsional Agar-Agar Ubi Jalar dengan Substitusi Pemanis Alami Daun Stevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

Melimpahnya bahan alam yang ada di Indonesia seperti tanaman agar (Gracilaria sp), ubi jalar, cinamon, dan stevia merupakan suatu karunia yang harus dapat dimanfaatkan. Seiring dengan meningkatnya prevalensi diabetes dan kegemukan, mengolah hasil tanaman tersebut menjadi makanan fungsional sebagai alternatif pengganti pemanis sukrosa merupakan kajian yang menarik untuk dipecahkan. Karena semakin meningkatnya pemanfaatan bahan sintesis yang pemakaiannya terkadang kurang terukur sehingga kemungkinan membahayakan kesehatan. Tujuan dari kajian ini adalah untuk membuat formulasi dan mengembangkan kudapan rendah kalori yang dibuat dari agar-agar dan ubi jalar kuning dengan campuran pemanis sukrosa dan stevia Penelitian yang dilakukan dengan lima perlakuan yang berbeda pada agar-agar dengan ubi jalar kuning dibuat dengan rasio sukrosa/stevia masing-masing1:0 (OA), 1:1 (OB), 1:2 (OC), 1:3 (OD), dan 0:1 (OE). Semua perlakuan dievaluasi dengan uji sensorik. Berdasarkan uji sensorik agar-agar modifikasi ubi jalar dengan pemanis stevia urutan yang paling disukai OB, OC, OD, dan OE. Substitusi sukrosa oleh steviadengan rasio sukrosa/stevia yang direkomendasikan pada agar-agar adalah 1:1. Namun demikian agar-agar tanpa penambahan stevia merupakan agar-agar yang paling disukai. Dari kajian ini dapat disimpulkan bahwa stevia merupakan pilihan yang tepat untuk mengembangkan kudapan rendah sukrosa termasuk modifikasi agar-agar dengan ubi jalar kuning.