Pemanfaatan Wajan Gerabah Sangrai Kopi pada Unit Usaha Mikro Kopi Bubuk di Sumba Barat Daya NTT

Abstract

Proses penyangraian adalah tahapan penting dalam produksi kopi bubuk, dimana pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi sangat ditentukan pada tahapan ini. Saat ini proses sangrai biji kopi kebanyakan sudah menggunakan silinder dan wajan berbahan logam dari jenis besi atau aluminium. Penggunaan alat sangrai non logam yang terbuat dari gerabah sudah mulai ditinggalkan oleh masyarakat karena berbagai alasan. Namun masih ada pelaku usaha produsen kopi bubuk di Sumba Barat yang masih mempertahankan cara penyangraian tradisional, yaitu dengan menggunakan gerabah tanah liat berbentuk wajan. Penelitian telah dilakukan untuk menganalisa secara deskriptif adanya perubahan parameter sifat fisik biji kopi selama penyangraian dan uji kesukaan warna aroma rasa kopi bubuk yang dihasilkan. Pengujian dilakukan dengan cara membandingkan antara biji kopi sangrai dengan menggunakan wajan logam dan non logam/gerabah. Penyangraian dengan menggunakan jenis tungku tanah liat berbahan bakar kayu. Pengadukan bji kopi pada kedua wajan dilakukan secara manual. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter perubahan sifat fisik biji kopi matang lebih cepat terjadi pada wajan logam. Tingkat kematangan bji kopi ditunjukkan adanya perubahan warna yang semula coklat kehijauan berubah menjadi coklat kehitaman. Sedangkan dari uji kesukaan terhadap aroma dan rasa kopi bubuk semua panelis lebih menyukai kopi bubuk hasil sangrai menggunakan wajan gerabah dibandingkan dengan wajan logam.